Voor bedrijven in de horeca en de zorg is de juiste koelkasttemperatuur geen comfortkwestie maar een voedselveiligheidseis. Wie werkt volgens HACCP moet aantoonbaar op temperatuur koelen. Technorette levert, installeert en onderhoudt professionele koelapparatuur voor zakelijke locaties in heel Nederland.
Op welke temperatuur kun je het beste eten in de koelkast bewaren? De juiste koelkasttemperatuur ligt tussen de 3 en 4 °C.
Juiste temperatuur koelkast: bederf
Bacteriën en schimmels houden van warmte omdat ze zich dan sneller vermenigvuldigen. Zie daar het principe van de koelkast: verlaag de temperatuur van de koelkast en voedingsmiddelen bederven minder snel.
Wat precies de invloed is van een lagere koelkasttemperatuur, dat verschilt per bacterie.
Salmonella
Neem de darmbacterie salmonella, die aanwezig kan zijn op kip, varkensvlees of eieren. Deze bacterie groeit het snelst bij een temperatuur van 37 °C. Maar bij lagere temperaturen vertraagt de groei.
Voor huishoudelijke koelkasten adviseert het Voedingscentrum 4 °C. Voor professioneel gebruik is één universele instelling niet genoeg: de juiste bewaartemperatuur hangt af van het product, het etiket en de toegepaste hygiënecode.
Listeria
Een bacterie die zich aanmerkelijk beter op zijn gemak voelt in de koelkast is de listeriabacterie. De darmbacterie – die bij zwangere vrouwen kan leiden tot een miskraam of doodgeboren kind – kan juist op vochtige, koude plekken zoals de koelkast goed overleven en uitgroeien. Maar bij heel lage temperaturen wordt ook deze bacterie aanzienlijk minder levenslustig.
Volgens de NVWA volgt voor voorverpakt voedsel de temperatuur van het etiket; ontbreekt die informatie, dan geldt maximaal 7 °C. Voor onverpakt bederfelijk voedsel geldt afhankelijk van het product eveneens maximaal 7 °C. Meet en registreer de producttemperatuur als onderdeel van voedselveilig werken.
Temperatuurverdeling
In een gewone koelkast wordt de koude lucht niet door de koelkast gecirculeerd. Daarom is de temperatuur niet overal gelijk. Waar het precies het warmst en het koudst is, hangt af van hoe de koelkast is ingedeeld: waar zit de vriezer, waar de motor, enzovoorts. In het meest gangbare model koelvrieskast, het zogeheten upside-downmodel met de vriezer onder en het koeldeel boven, is de temperatuurverdeling zoals op het plaatje rechts staat.
- Zone 1 (het bovenste en middelste gedeelte van de koelruimte) is het minst koud: bij een ingestelde temperatuur van 3 °C is het op die plaatsen 4 tot 7 °C. Dit is de juiste plaats voor producten in pot, dranken, kliekjes zonder vlees of vis, gebak, zuivel en kaas.
- Zone 2 is het koudste gedeelte van de koelkast en daarmee de beste plek voor de bederfelijkste waren, zoals vers vlees, verse vis, kliekjes met vlees of vis en gesneden verse groenten en geschild/gesneden vers fruit.
- Zone 3 is de groentelade, waarin verse, ongesneden groenten en fruit het beste worden bewaard. Sommige fruitsoorten, zoals bananen en avocado’s, kun je beter buiten de koelkast bewaren.